Méthodologie
La performance nourricière selon PerfAlim
Définition de la performance nourricière selon PerfAlim
La Performance nourricière calculée par l’outil PerfAlim est le nombre de personnes potentiellement nourries par les Quantités annuelles nettes (quantités vendues – quantités achetées) de Matières Premières Agricoles (*MPA) livrées par une exploitation agricole ou un territoire. Chaque type de matière première est caractérisé par une Valeur nutritionnelle, estimée selon trois indicateurs possibles : l’énergie (en calories), les protéines (en grammes) ou les protéines animales (en grammes). Ces valeurs nutritionnelles correspondent à la part consommable par l’Homme de la matière première considérée, il s’agit bien d’une énergie/protéine assimilable par les humains.
Par exemple, les valeurs énergétique et protéique du blé tendre correspondent à l’équivalent ‘farine’ du blé considéré, et donc aux nutriments qui seront effectivement consommés par l’Homme.
La Valeur nutritionnelle totale des Quantités nettes de matières premières agricoles est divisée par le Besoin nutritionnel moyen d’un individu (en énergie, protéines ou protéines animales). Ce Besoin exprime les quantités d’énergie, de protéines et protéines animales recommandée pour la moyenne des besoins d’un homme de 70 kilos et d’une femme de 55kg à activités physiques modérées.
Calcul de la performance nourricière
Résultats
L’exploitation livre (ventes – achats) :
- 675 880 Mcalories d’énergie, qui répondent aux besoins de 788 personnes par an,
- 13 995 Kg de protéines totales (animales et végétales) qui répondent aux besoins en protéines totales de 730 personnes par an,
- 2 195 Kg de protéines animales (issues du lait, de la viande), qui répondent aux besoins de 211 personnes par an.
Elle peut donc nourrir jusqu’à 788 personnes par an, sur la base de ce qu’elle livre en énergie (on retient le meilleur score des 3 indicateurs)
Valeur nutritionnelles des produits agricoles
Les valeurs nutritionnelles des productions agricoles, à savoir la teneur en énergie et en protéines totales (protéines contenues dans l’aliment), sont issues de plusieurs bases de données, selon la disponibilité des informations. La base de données prioritairement utilisée pour les productions végétales est issue des tables INRA[1]. Lorsqu’un aliment n’est pas renseigné dans cette première base, une seconde base de données[2] proposée et mise à jour en 2024 par la FAO est utilisée, jusqu’à une troisième (CIQUAL, ANSES)[3]. Pour les protéines animales, la base de données de référence est fondée sur le Food Balance Sheet (2021) de la FAO [4], complétée par les valeurs nutritionnelles FAO 2024[2], si besoin.
Par ailleurs, les teneurs en protéines et protéines animales prises en compte dans le modèle, intègrent un coefficient dit « d’efficacité nutritionnelle » [5], intégrant leur capacité à être assimilées par l’organisme d’une part (coefficient d’assimilation ou de digestibilité), et leur composition en acides aminés d’autre part (score chimique de la protéine).
Le coefficient d’efficacité nutritionnelle retenu pour l’ensemble des protéines issues de produits végétaux (céréales, protéagineux, fruits et légumes, etc.) est une moyenne de 80%, inspirée des chiffres restitués dans le rapport de la FAO Protein and Energy Requirements [6]. Le coefficient d’efficacité nutritionnelle retenu pour l’ensemble des protéines issus de produits animaux (viande, lait, œufs) est estimé à 95 %, selon les mêmes sources.
Les valeurs nutritionnelles des produits animaux sont basées sur des hypothèses de poids vif et le rendement carcasse moyens de chaque type d’animal, estimés à partir de données diverses (Institut de l’Elevage, Uniporc, FranceAgriMer, SCEES). Les produits maigres (non finis) susceptibles d’être vendus sont valorisés, sur le plan nutritionnel, pour leur poids vif et avec l’application d’un rendement carcasse vers des produits « finis » (engraissés ou de réforme) auxquels ils correspondent.
Les valeurs nutritionnelles des aliments composés tiennent compte des niveaux d’incorporation en matières premières calculés par Alim3000. Ce dernier est un outil d’optimisation de formules alimentaires développé par le CEREOPA en 2022, et qui permet d’actualiser leur composition d’une campagne agricole à l’autre.
Hypothèses des besoins nutritionnels
Le besoin de référence en énergie et protéines utilisé dans PerfAlim est la moyenne des besoins d’un homme jeune de 70Kg et d’une femme jeune de 55kg, ayant des activités physiques modérées. Il correspond à un besoin moyen quotidien de 2 350 kcal d’énergie et de 52.5 g de protéines réellement utilisables par l’organisme (protéines à haute digestibilité et de composition en acides aminées adéquat), soit un apport d’environ 60 g de protéines dite « totales » amenées par l’alimentation (on retrouve ici le coefficient d’efficacité nutritionnelle moyen, pour tous les aliments, estimé à 85%).
En ce qui concerne le besoin moyen en protéines animales, nous nous sommes basés sur la part moyenne de protéines animales contenues dans l’apport total en protéines d’un individu (objectif souhaitable France), qui s’élève à 50%. On aboutit ainsi à un besoin moyen en protéines animales réellement utilisables par l’organisme de 28,5 g par personne et par jour. En juin 2025, les dernières recommandations de l’Office Parlementaire d’Evaluation des Choix Scientifiques et Technologiques[7] valident ce chiffre, corroborant les sources INRAE reprises notamment par Protéines France[8].
Contrairement à l’énergie, une notion de qualité nutritionnelle intervient sur la protéine (équilibre entre les acides aminés, assimilabilité). En la matière, la FAO fait une distinction entre les protéines animales et les autres. Le choix d’un indicateur « protéine animale » réside donc premièrement de sa qualité spécifique. Mais la protéine animale peut aussi être perçue comme un marqueur d’autres nutriments importants plus spécifiquement fournis par les produits animaux. C’est en particulier le cas du calcium, des vitamines B6, B9 et B12 ainsi que du fer et du zinc. À ce titre, elle assure une fonction de « proxy », indicateur global d’un ensemble de nutriments nécessaires à la satisfaction des besoins alimentaires de l’humanité et porteurs de solutions potentielles contre les problèmes de nutrition. La FAO rappelait en 2023 que « la viande, les œufs et le lait offrent des sources essentielles de nutriments particulièrement nécessaires qu’il est difficile d’obtenir dans le cadre d’une alimentation végétale » [9]
Interprétation des résultats
Comme expliqué précédemment, le calculateur PerfAlim aboutit à trois résultats chiffrés de la performance nourricière, basés sur les soldes en énergie, en protéines, et en protéines animales de l’exploitation. Pour une même exploitation, ces trois résultats peuvent être très différents les uns des autres, et doivent donc être interprétés séparément.
Il ne s’agit pas de sommer ou de moyenner les trois chiffres obtenus pour obtenir une estimation du nombre de personnes nourries par l’exploitation, mais de choisir le ou les critères d’intérêt (énergie, protéines, protéines animales) en fonction du type d’exploitation étudié.
Les profils de performance nourricière seront évidemment très variables en fonction du type de production. L’objectif de PerfAlim n’est pas de légitimer certains modèles au détriment d’autres, ce qui serait d’ailleurs impossible du fait de la variabilité des contextes, mais plutôt de mettre en exergue leur complémentarité à l’échelle d’un territoire.
PerfAlim peut aussi être utilisé, à l’échelle d’une exploitation agricole, pour comparer les conséquences de différentes options de production sur sa performance nourricière (simulations de différents scénarios). En cela, elle est la méthode de référence de la mesure de la performance nourricière pour le label Bas-Carbone Grandes Cultures[10].
Il est également important de retenir que PerfAlim ne prend pas en compte le devenir des matières premières, en aval de l’étape de production agricole (transformation du blé en pain, du lait en fromage, etc.). Une tonne de blé sera valorisée, sortie ferme, sur la base de la valeur nutritionnelle de sa fraction disponible pour l’homme, quel que soit son usage futur. On parle bien de potentiel nourricier de l’exploitation !
Cependant, si les exploitants agricoles connaissent la destination de leur production et que celle-ci n’est pas destinée à l’alimentation humaine (blé ou maïs pour la filière éthanol, colza pour le biodiesel, etc.), il est possible d’intégrer la réalité des débouchés de l’entreprise (cf FAQ « Dois-je prendre en compte des débouchés non alimentaires de mes productions? »). Cela peut être intéressant pour mettre en perspective théorie et pratique.
Limites
Même s’il répond aux attentes de nombre d’agriculteurs et même s’il opère sur la base de données objectives et reconnues, l’IPN (Indicateur de Performance Nourricière) présente quelques limites.
– Une première limite est qu’il valorise assez mal la performance d’exploitations agricoles dont la vocation nourricière n’est pas la mission principale. C’est en particulier le cas pour les viticulteurs qui ont d’autres objectifs que de contribuer à la satisfaction des besoins alimentaires de l’humanité. Cette même critique s’adresse en partie pour d’autres agricultures spécialisées (horticulture, maraîchage) qui se positionnent principalement sur d’autres enjeux nutritionnels que l’énergie et la protéine. Au demeurant, cet IPN reste pertinent sur la majorité des exploitations agricoles.
– La deuxième limite découle en partie de la première. Elle est liée au choix des deux seuls critères nutritionnels que sont l’énergie et la protéine. Les travaux réalisés sur la question de la faim dans le monde mettent clairement en évidence la question des carences en micronutriments. Fer, iode et vitamine A sont les plus fréquemment évoqués. La question de l’équilibre nutritionnel est aussi évoquée dans les pays aux économies développées où la sous-nutrition est largement maîtrisée. On retrouve alors plutôt des problématiques d’apports en calcium, fibres, vitamine C et fer (Darmon et Darmon 2008. Grâce à la mise à disposition récente par la FAO d’une base de données plus exhaustive quant à la caractérisation des nutriments des matières premiers, le CEREOPA souhaite mettre en chantier une nouvelle version de PerfAlim qui devrait permettre d’intégrer, en partie, ces autres enjeux nutritionnels.
– La troisième critique est relative au choix du référentiel de besoins nutritionnels. En se basant sur la moyenne des besoins de personnes « type », on propose une évaluation des besoins qui est très inférieure aux niveaux de consommation réels constatés dans certains pays dont le France. C’est ainsi que face au besoin « type » de 52,5 g de protéine utilisé dans PerfAlim, le français (moyenne homme/femme) consomme quotidiennement 84 g de protéine.
– La quatrième critique est que l’IPN ne tient pas compte de l’utilisation réelle qui sera faite des matières premières livrées par l’exploitation agricole. En dehors du cas où l’agriculteur sait indiquer un usage non alimentaire, dans le cas des cultures énergétiques par exemple, toutes les autres matières premières à vocation alimentaire de l’exploitation sont considérées comme potentiellement valorisées en alimentation humaine. Cela ne traduit pas la réalité des filières où des quantités importantes de matières premières à vocation alimentaire pour l’homme sont utilisées en alimentation animale. Cela renforce l’idée de base de l’IPN qui est d’abord de mesurer un potentiel nourricier.
Au-delà de ces limites, l’IPN remplit parfaitement son rôle. Son appropriation par les agriculteurs qui l’ont testé en est une preuve. Son adoption par d’autres organisations ou entreprises qui l’utilisent dans leur politique de communication en constitue une autre. Il est aussi la référence dans les outils permettant de mettre en perspective les impacts énergie et GES (ClimAgri®, CAP’2ER®, SYSTERRE®, PERFAGRO P3®) en France.
Documentation
Sources et références
[1] « Guidelines for the compilation of Food Balance Sheet” – FAO – Octobre 2017 Disponible à l’adresse : https://www.fao.org/3/ca6404en/ca6404en.pdf
[2] La base de données de référence est NCT_SUA_2024 : Nutrient_conversion_table_for_SUA_2024 (NCT_SUA_2024) proposée par la FAO et disponible à l’adresse https://openknowledge.fao.org/items/c55b9c08-6496-4a88-91af-69fb25d53a49
[3] CIQUAL : https://ciqual.anses.fr/
[4] FAO Food Balance Sheets :
« Guidelines for the compilation of Food Balance Sheet” – FAO – Octobre 2017 Disponible à l’adresse : https://www.fao.org/3/ca6404en/ca6404en.pdf
Lien vers le document : http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/ess_test_folder/Food_security/Excel_sheets/Nutritive_Factors.xls
[6] Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements : https://www.fao.org/4/aa040e/AA040E01.htm
[7] Recommandations de l’Office Parlementaire d’Evaluation des Choix Scientifiques et Technologiques : Les protéines et l’alimentation | Sénat
[8] Publication Protéines France : http://www.proteinesfrance.fr/fr/les-proteines-vegetales-des-alliees-indispensables-lequilibre-de-nos-assiettes#_ftnref1